第742章 第二张极品龙趸皮(1/3)

    牛舌去皮，跟牛腱子一起下锅卤上。苏阳把这两样东西卤上的时间，罗江也已经处理好了一部分食材。现在时间还比较早，牛舌跟牛腱子卤上之后，其它的菜也并不着急。要是太早就开始做的话，等到了晚上可就没什么口感了，味道也会大打折扣。实际上，卤牛舌跟卤牛腱本身煮的时间也并不会太长，比较耗时的是“泡”这么一个过程。卤菜，八分煮，两分泡。其中八分煮指的并不是整体的时间，而是食材的成熟度。牛舌、牛腱子这类卤肉，因为本身肉质的纤维较强，并且没有太多油脂，与鸡爪、猪蹄这类食材不同，所以并不追求软糯。软烂跟嫩，这其实是两种口感。就拿牛舌来说，牛舌这种食材烹饪时间过长，就会一咬就散，最极端的状态会是轻轻一抿肉就散开。而烹饪时间合适的话，咬下去能够感受到明显的嫩滑，却同样还保留着牛舌本身的韧劲与口感。在保持原有口感的同时，想要让卤菜饱含卤香味，这就是一门讲究了。八分煮，两分泡，就是这个原理。煮至八成熟后，盖上盖子利用锅中的卤汤的温度将食材泡熟，在这个长时间过程中，卤香味便能更好的透入食材当中。…………苏阳把罗江清洗干净的鸡拿过来。他先是把鸡胸肉割下来，随后去鸡头鸡尾，把鸡身简单分割后放置一旁的不锈钢盆里。“待会继续用清水清洗干净鸡内腔里的血，里边还有些不太干净。”罗江洗菜的动作微微一滞，他看向了不锈钢盆中，鸡内腔里确实还有些血沫，但这些鸡已经算是处理的非常干净的状态了。要换做其他人让他继续进行更深度的清洗，他肯定会觉得那人在找茬，可提出要求的是苏阳，对此罗江只感到有些惭愧，他觉得是自己太不够细心了。“好的苏哥！我待会一定仔细把这些血沫全部清洗干净！”“上次厨江湖上，有人做了开水白菜，还记得吗？”苏阳分割着鸡，说道。罗江赶忙回忆着，随后认真点头：“记得，那时候评委说他的白菜焯烫的时间太久，口感不行，但对卖相给出了好评。”苏阳：“如果让你点评呢？”罗江细思了一阵，却是摇了摇头。罗江并没有亲自品尝过那一份开水白菜，所以也评价不出什么。“他的汤还不够清澈透亮，而且味道也不够鲜美。”苏阳说。清澈透亮跟鲜美，两者听上去并无冲突，可仔细品味，罗江却又感到困惑起来。“鸡汤想要鲜美，某种程度上来看，鸡的味道就得