第340章 毛氏红烧肉(2/3)

要炸的特别透，毕竟下锅油炸的目的只是为了让猪皮上红，使其色泽更为红润。同时也让炖煮后的五花肉皮吃起来在软糯的同时，也能使其增添部分口感。在苏阳的指示下，两人开始把五花肉切成一个个大小均匀的肉块。锅留底油，先下入事先准备好的桂皮、豆蔻、草果、白蔻等大料。接下放入冰糖。先放大料炒出来的糖色，香料的香气浓郁度会更加明显。糖色炒制怎样的状态，自然不需要苏阳多说。毕竟两人可都是实打实有着多年工作经验的厨师，对于炒糖色还是完全没问题的。“下肉吧。”五花肉入锅后，两人开始快速翻炒。“还真别说…有了摊神先生上红的操作后，这五花肉着色的效果明显强了一个档次。”老刘感叹着咽了咽口水。哪怕还没开始炖，这五花肉的卖相就已经是极好。罗江感叹着点了点头。周围焦糖的香味逐渐弥漫，不断撩动着两人内心的馋瘾。“加热水，转大火。”炖肉若是加冷水，就会导致肉质发柴，并且很难炖软。对于炖肉需要加热水的知识点，苏阳同样不需要跟两人过多解释。等水烧开后，两人将大葱段、姜片，以及先前准备好的香叶、小茴香、辣椒等小料下锅。“毛氏红烧肉不需要放酱油，放盐、白胡椒，补点料酒。”“罗江这调料比例放的不错，老刘你这盐就少了，毕竟咱们不放酱油，咸味都靠盐来补。”“好的，好的。”老刘点了点头，内心忽然生起了疑惑。“摊神先生，为什么这道红烧肉不需要加酱油？”苏阳笑了笑，开始向老刘以及罗江分享起毛氏红烧肉的缘由。“红烧肉有很多种做法，而这道毛氏红烧肉，是按照毛前辈的口味来做的。”“相传毛前辈不爱吃酱油，所以这道菜都是靠糖色进行上色，之前在猪皮上抹料酒走红的原因也是为了让着色度更好些。”“更正宗的做法，还要放些干豇豆，只不过今天逛了三个市场，都没有发现品质比较好的干豇豆卖。”“毛前辈是湘省人，湘省人民喜辣，所以这道菜也带着些辣味，除了干辣椒的辣，也还有白胡椒粉的辣。”苏阳自然是有更多菜品的选择。龙军养老院的老军人们许多都是那个年代的人，没准啊他们以前也尝过毛氏红烧肉。也正因如此，苏阳今天才想着做这道菜。“原来是这样……”老刘若有所思的点了点头。罗江内心生出佩服之意：“摊神，您懂的可真多。”“正好刷到过科普视频而已。”苏阳将目光看向身后